Depuis le début du vingt et unième siècle, l'industrie agroalimentaire a accompli un progrès considérable. En effet, les progrès de l'industrie, principalement chimique, ont contribué à l'amélioration des processus de fabrication et à la diversité des produits. Mais le revers de ces avancées est la complexification et l'interdépendance des acteurs intervenant dans la chaîne de production. La fabrication d'un produit fait donc intervenir de nombreux sous-traitants.
Parallèlement à ces avancées technologiques, les exigences dans le domaine de la qualité deviennent de plus en plus rigoureuses. La santé des consommateurs devient la priorité absolue. Les produits qu'ils consomment doivent à la fois respecter les conditions d'hygiène et contribuer directement à conserver voire améliorer leur santé.
C'est alors que la description de la chaîne de fabrication d'un produit s'inscrit dans cette volonté de traçabilité des produits pour un contrôle continu de leur qualité sous toutes ses formes (hygiène, qualité nutritionnelle, ...). Mon stage pratique participe à cette dynamique de compréhension du processus de fabrication (...)
[...] Atelier de pâtisserie : des cuves, deux pastocrèmes (AUTOFRIGOR, P50), des batteurs (ELECTROLUX, BAT60), un autoclave froid professionnel, un lave-batterie (WINTERHALTER, GS640), une nappeuse (JELLY, 2000) et des petits matériels (fouets, poches pâtissières jetables, spatules, moules, douilles Le local emballage : une emballeuse de baguettes (MBE 3000/3H) et des petits matériels tels que trancheuses(MACPAIN), scotcheuses et étiqueteuses (BIZERBA) Filière de fabrication du pain (baguette, brioche) et de la pâtisserie 2.1 Liste des matières premières utilisées dans la fabrication des différents types de pains et de la pâtisserie Les matières premières nécessaires pour la boulangerie et la pâtisserie sont commandées tous les lundis matins, elles se composent de : De nombreuses variétés de farine de blé : Six types de variétés de farines sont présentés dans le tableau elles sont labellisées en fonction de la teneur minérale (taux de cendre) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche. [...]
[...] Durée totale de pétrissage : 21 mn mn à vitesse lente, 45-50 tours/mn mn en vitesse rapide, 75-80 tours/mn). L'hydrolyse de l'amidon peut entraîner la formation du glucose selon la réaction enzymatique suivante : amylase Amidon+ H2O dextrines + glucose Au cours du pétrissage, la fermentation alcoolique peut avoir lieu. Durée minimale : 30mn Durant le pointage, la fermentation se développe à l'intérieur de la pâte. Il en résulte une augmentation de volume Prélever et peser 6.8 kg de pâte chaque fois et diviser en 20 morceaux égaux (340g). [...]
[...] Ils peuvent comprendre la taille de la portion, les apports énergétiques et caloriques, les protéines, les glucides et certaines vitamines et minéraux. Ils doivent être présentés de la même façon sur les étiquettes des aliments afin de les rendre plus facile à repérer et plus facile à lire 14]. Les matières grasses - le palais de bouche? le risque ? C'est importante de noter que le beurre et la crème sont des matières essentiels de la pâtisserie. Contrairement aux idées reçues, les reproches faits au beurre et à la crème font souvent oublier leurs qualités nutritionnelles. [...]
[...] Des produits de biscuiterie et de chocolaterie qui proviennent de divers fournisseurs (Michel Kremer, Panavi, Neuhauser, tels que des meringues, des sablés, des cœurs fondants au chocolat Les ateliers de production (Figure1) : on distingue trois ateliers : atelier de boulangerie, atelier de viennoiserie et atelier de pâtisserie, ainsi qu'une réserve Atelier de boulangerie : Il comprend le fournil, le local emballage boulangerie et deux silos. Le fournil est le lieu de fabrication du pain. Le local emballage est le lieu de conditionnement et d'étiquetage des produits de boulangerie. L'étiquetage doit mentionner le nom, le poids, le prix, la composition, le lieu de fabrication, la date de conditionnement et la DLC du produit. [...]
[...] Dans le congélateur N°1 sont stockés les produits surgelés (« miroirs », « opéras », choux, éclairs, framboises . ) et les produits fabriqués par AUCHAN (charlottes, pâtés . Dans le congélateur N° on retrouve les aliments livrés par des fournisseurs (les flans, les croissants, les pains aux chocolats La température dans ces chambres froides négatives doit être comprise entre -17 et -18° C. Le local « emballage pâtisserie » (10°C, ± 0,9° : Les gâteaux sont emballés dans des boîtes en plastique transparent. [...]
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