En France, la mention « jus de fruits » interdit d'ajouter de l'eau et des conservateurs. Toutefois, si le jus est « à base de concentré », il peut y avoir ajout de sucre, avec mention obligatoire.
Il faut environ 1,8 kg de pommes pour fabriquer un litre de jus.
Les fruits destinés à la production de jus seront propres et sans maturité excessive. Des fruits marqués ou déclassés par des maladies, parasites ou grêle se prêtent encore parfaitement à l'élaboration de jus. Par contre, ils devront être exempts de toute pourriture. Ne se conservant pas, les fruits abîmés devront être pressés rapidement après la cueillette.
Note: Les fruits tombés ne doivent pas être utilisés dans la fabrication du jus. En effet, des microorganismes pourraient se développer sur le fruit qui a commencé son cycle de sénescence.
Le rendement en jus que l'on peut obtenir oscillera entre 60 et 80%. Il peut-être différent d'une variété à l'autre, mais dépendra surtout du degré de maturité des fruits et du pressage. Des fruits trop mûrs feront sensiblement chuter le rendement.
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