Comment améliorer les ventes du steak tartare en Restauration Hors Domicile ?
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L'histoire du groupe Charal a débuté en 1986 par le lancement d'une gamme de plats cuisinés nommés Charal par le Groupe Vital Sogeviande. En janvier 1997, l'entreprise est rachetée par deux intervenants de la filière qui sont Bigard et Alliance. Pour la première fois dans l'histoire du groupe la marque et la société porteront le même nom : Charal. Avec ses 885 millions de chiffres d'affaires et 3 077 salariés en 2006, Charal occupe actuellement une place importante sur le marché national des viandes (...)
Sommaire
Introduction
Un produit ultra-frais
I) Un produit très réglementé
A. Des morceaux sélectionnés B. Des critères stricts
II) Du muscle au steak tartare
A. Diagramme de fabrication B. La traçabilité de l'animal au restaurateur
III) Gestion de l'hygiène et de la qualité
A. La marche en avant B. Désinfection et nettoyage C. Dangers et moyens de maîtrises D. Gestion de l'hygiène et de la qualité
IV) Le steak tartare Charal
A. Un produit traditionnel B. Un aspect « fils d'ange » C. Les contrôles microbiologiques D. L'étiquetage E. L'atmosphère modifiée
L'importance de la matière première
I) Approvisionnements : un panel de fournisseurs
A. Bovins spécifiques et fournisseurs classés B. La zone 12 (préparation des commandes)
II) Les charges
A. Le rendement B. Coûts d'un bovin C. De la carcasse au tartare D. Une communication non comptabilisée
III) Qui sont les clients et quand achètent-ils ?
A. La saisonnalité des ventes B. La clientèle Charal
Analyse commerciale
I) La filière du steak tartare
A. Le schéma de la filière B. Des producteurs qui se raréfient C. Les IAA un secteur en mutation D. La GMS E. La restauration hors domicile F. Les organismes interprofessionnels
II) L'offre des viandes hachées sur le marché de la RHD
A. Les deux principaux concurrents
III) La demande du produit sur le marché
A. L'évolution du marché B. La segmentation du marché de la RHF
IV) Les 4 P : le plan de marchéage
A. Le produit B. Sa gamme C. Les prix sur le marché D. Du transformateur au restaurateur E. La communication
V) Une organisation courte pour une optimisation des résultats
Diagnostic
I) Autant de points forts que de points faibles
A. Une faible communication B. Une gamme large mais seulement deux produits tartares ! C. Un phoning qui donne la clé du succès D. L'image que se fait le consommateur du produit E. De très nombreux risques microbiologiques que la société maîtrise F. La gestion des charges
Conclusion et proposition
Bibliographie
Introduction
Un produit ultra-frais
I) Un produit très réglementé
A. Des morceaux sélectionnés B. Des critères stricts
II) Du muscle au steak tartare
A. Diagramme de fabrication B. La traçabilité de l'animal au restaurateur
III) Gestion de l'hygiène et de la qualité
A. La marche en avant B. Désinfection et nettoyage C. Dangers et moyens de maîtrises D. Gestion de l'hygiène et de la qualité
IV) Le steak tartare Charal
A. Un produit traditionnel B. Un aspect « fils d'ange » C. Les contrôles microbiologiques D. L'étiquetage E. L'atmosphère modifiée
L'importance de la matière première
I) Approvisionnements : un panel de fournisseurs
A. Bovins spécifiques et fournisseurs classés B. La zone 12 (préparation des commandes)
II) Les charges
A. Le rendement B. Coûts d'un bovin C. De la carcasse au tartare D. Une communication non comptabilisée
III) Qui sont les clients et quand achètent-ils ?
A. La saisonnalité des ventes B. La clientèle Charal
Analyse commerciale
I) La filière du steak tartare
A. Le schéma de la filière B. Des producteurs qui se raréfient C. Les IAA un secteur en mutation D. La GMS E. La restauration hors domicile F. Les organismes interprofessionnels
II) L'offre des viandes hachées sur le marché de la RHD
A. Les deux principaux concurrents
III) La demande du produit sur le marché
A. L'évolution du marché B. La segmentation du marché de la RHF
IV) Les 4 P : le plan de marchéage
A. Le produit B. Sa gamme C. Les prix sur le marché D. Du transformateur au restaurateur E. La communication
V) Une organisation courte pour une optimisation des résultats
Diagnostic
I) Autant de points forts que de points faibles
A. Une faible communication B. Une gamme large mais seulement deux produits tartares ! C. Un phoning qui donne la clé du succès D. L'image que se fait le consommateur du produit E. De très nombreux risques microbiologiques que la société maîtrise F. La gestion des charges
Conclusion et proposition
Bibliographie
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Extraits
[...] L'entreprise de Sablé depuis plusieurs années développe le marché de la restauration hors foyer qui représente aujourd'hui des tonnages vendus. La RHF (restauration hors foyer) ou RHD (restauration hors domicile) constitue pour l'entreprise un débouché stratégique compte tenue de la croissance du nombre de repas pris à l'extérieur en 2006) et de l'évolution négative du marché en grande distribution(-3% en 2006 Le site de Sablé sur Sarthe actuellement possède plus de 500 points de vente RHD en portefeuille dispersés dans toute la France. [...]
[...] Cela permettrait au groupe Charal de pouvoir faire des prévisions minimales par semaine et de limiter la perte de marchandise et de vendre prix coûtant et donc de ne faire aucun bénéfice. Changer de conditionnement : Lors du phoning pendant mon stage, nous avons pu remarquer par le biais de questions que certains clients trouvent que l'emballage est trop grand par rapport à son contenu. Cela est un frein à l'achat du produit car le restaurateur se restreint à stocker un conditionnement plus gros pour aucun avantage particulier. Changer de conditionnement serait une solution possible d'autant qu'elle n'engage pas de contraintes pour l'entreprise. [...]
[...] Cette base de données n'était pas mise à jour .Cela a permis de connaître les besoins des professionnels de la restauration. La principale remarque des restaurateurs qui utilisent ce produit porte sur la taille de l'emballage qui est surdimensionnée par rapport au produit qu'il contient .Ce qui prend une place importante dans leurs chambres froides. La deuxième remarque est que la société devrait proposer divers grammages car la clientèle féminine ne consomme pas la même portion de steak tartare qu'un homme. [...]
[...] Pour répondre à ses attentes l'entreprise a mis en place un cahier des charges sur l'approvisionnement et l'achat des bovins. Pour chaque fournisseur l'entreprise a un contrat très précis sur le type d'animal à sélectionner. La plupart des animaux abattus sont des vaches à lait ou des jeunes bovins de moins de 24 mois mais les principaux critères sont la conformation, l'état d'engraissement et le poids car si l'entreprise achète des bovins trop gras, Charal est obligé de traiter les excès de matière grasse à ses frais. [...]
[...] Le steak tartare est un produit ayant une DLC de j+11 après sa date de fabrication, il n'y a donc pas de stock. Les steaks tartares sont conservés dans les couloirs d'entreposage ce qui rend les charges d'entreposage très faibles. Le produit est fabriqué tous les jours ou tous les deux jours en fonction de la demande, l'entreprise utilise la méthode FIFO : First In /First Out (premier entré /premier sortie).Après toutes ces transformations, le coût de revient de l'usine est de 5,98 € HT/KG. [...]