Rapport de stage ouvrier en restauration collective : organisation et gestion de l'hygiène

Rapport de stage ouvrier en restauration collective : organisation et gestion de l'hygiène

Résumé du document

La cuisine centrale produit 700 repas par jour dont 450 sont consommés sur place et le reste est livré en liaison froide sur deux cuisines satellites : Aigrefeuille sur Maine et Barbechat (44). La cuisine est divisée en plusieurs zones : stockage des denrées alimentaires, préparation des denrées, livraison ou service des produits finis, nettoyage et zone pour le personnel. Cinq personnes travaillent au sein de cette cuisine, dont un chef et quatre ouvriers. Il y a différents postes ouvriers au sein de cette cuisine : réception et stockage des matières premières, désinfection des fruits et légumes, préparations froides, préparations chaudes, préparation des desserts, service ou livraison des produits finis et plonge et nettoyage de la cuisine. La particularité de cette cuisine c'est qu'il y a une fonction pour plusieurs postes et notamment le chef du restaurant qui est responsable des préparations chaudes.

Sommaire

  1. Présentation du contexte du stage
    1. Présentation de l'entreprise
    2. Présentation du lieu de stage
    3. Déroulement du stage
  2. Le travail ouvrier
    1. Les différents postes de travail au sein de la cuisine centrale
    2. Organisation du travail ouvrier
  3. Gestion de l'hygiène au sein de la cuisine centrale
    1. Réglementations et méthodes
    2. Le personnel et l'hygiène
    3. La gestion des températures pour la maitrise de l'hygiène
    4. Les techniques culinaires et l'hygiène
    5. La mise en place d'une traçabilité : outil indispensable en cas de crise
    6. L'hygiène lors du service et de la livraison des produits
    7. Nettoyage et désinfection

Informations sur ce rapport de stage

  • Nombre de pages : 16 pages
  • Publié le : 21/12/2015
  • Langue : français
  • Consulté : 9 fois
  • Format : .doc

Extraits

[...] De 11h45 à 13h, le service des écoles de Gorges est effectué. Après 13h, le personnel peut préparer les plats pour la journée du lendemain. III- Gestion de l'hygiène au sein de la cuisine centrale Réglementations et méthodes Réglementation en vigueur ❖ L'arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère sociale. Il impose des obligations de résultat et non de moyens. ❖ Le règlement CE n 178 /2002 qui est le texte fondateur du paquet hygiène. [...]


[...] Je ne mentionnerais ici que son rôle en tant que responsable de la cuisine centrale. En tant que responsable du restaurant, le chef doit : ❖ Veiller au bon fonctionnement de la cuisine et aux respects des règles d'hygiènes au sein de celle-ci. Il vérifie le travail des ouvriers et s'assure que ces derniers appliquent les principes définis par le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise. ❖ Gérer en lien avec la diététicienne du groupe la confection des menus. ❖ Gérer la commande des matières premières. [...]


[...] Ce contrôle est inopiné et il a pour but de vérifier le respect des normes en vigueur et du plan de maîtrise sanitaire établis par l'entreprise. L'inspecteur des services vétérinaires a préalablement pris connaissance du plan de maîtrise sanitaire mis en place par Restéco, ce qui lui permet d'effectuer un contrôle plus précis. Le personnel et l'hygiène La tenue du personnel La tenue du personnel est constituée d'une charlotte, d'une blouse, d'un pantalon et de chaussures de sécurité blanche comme on peut le voir sur la figure 5 ci-dessous. [...]


[...] Cela m'a permis d'avoir rapidement un aperçu global des différents postes ouvriers. Par ailleurs, durant les deux semaines, j'ai effectué le service au self et j'ai aussi pu participer à deux livraisons sur les sites satellites. J'ai ainsi pu effectuer la plupart des postes ouvriers d'une cuisine collective. Je n'ai pas participé au poste de magasinier, car je n'en ai pas eu l'occasion et, de plus, il y a eu peu de livraisons durant mon stage (hormis le pain, qui est livré quotidiennement). [...]


[...] Lors de mon stage, la climatisation de cette pièce était en panne. Ainsi, les produits finis ou non étaient rangés de manière systématique et immédiate dans des chambres froides ce qui nécessitait une organisation importante. Le respect des règles d'hygiène était du point de vue de la température bien respectée. En outre, un des problèmes majeurs de ce poste est le manque de place pour la préparation. Il y a en effet deux plans de travail pour ce poste, mais l'un des plans de travail est en permanence encombré d'appareils de cuisine (pas souvent utilisé) ce qui engendrait une grande perte de place. [...]

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